食品伙伴網服務號

米粉正宗,鹵水是核心!分享桂林米粉鹵水的傳統和創新配方

放大字體  縮小字體 發布日期:2021-11-10  來源:食品研發與生產  瀏覽次數:792
核心提示:桂林米粉鹵水的特征包含鹵水性能、質量、工藝與外觀等要素,是經過漫長歷史積淀下來的具有桂林地方文化特點的標志。
   米粉是廣西壯族自治區桂林市的特色美食名片,其制作技藝也是廣西壯族自治區區級非物質文化遺產。作為桂林米粉的主要復合調味料,米粉鹵水的品質對桂林米粉的質量和口感有著至關重要的影響。鹵水原料與制作工藝也是桂林米粉形成獨特的色澤、香氣、味道并發揮其營養價值的重要因素。
 
  桂林米粉鹵水的特征包含鹵水性能、質量、工藝與外觀等要素,是經過漫長歷史積淀下來的具有桂林地方文化特點的標志。這些要素主要通過感官特征——色、香、味以及營養功能呈現。
 
  一般來說,桂林米粉的鹵水是將上好的豬、牛筒骨焯水后,并加入精鹽、醬油、豆豉,用布袋包裹八角、沙姜、桂皮、大小茴香葉、香草、丁香、花椒、桂丁、甘草與羅漢果放入湯中熬制而成。因此,桂林米粉鹵水的感官特征與性能特征受原料、制作工藝及儲存方式的影響,而原料、制作工藝是基礎,決定著桂林米粉鹵水的感官特征與性能。
 
  01、傳統桂林米粉鹵水配方
 
  傳統桂林米粉鹵水的色、香、味、形等感官特征應為香氣濃郁、口感咸香適口、顏色呈香料的自然顏色。也可與醬油和香料的自然顏色搭配,但是醬油的顏色不是必須的。
 
  原料:桂皮250 g、沙姜250 g、八角150 g、草果80 g、小茴香80 g、香砂仁50 g、波扣50 g、香茅草50 g、丁香10 g、玉果15 g、香果25 g、桂枝10 g、桂丁10 g、草寇15 g、良姜15 g、蓽拔15 g、千里香40 g、山黃皮15 g、檳榔20 g、白芷10 g、甘草200 g、花椒15 g、陳皮50 g、孜然40 g、香葉30 g、母丁香15 g、羅漢果5 個、鮮香果15 g
 
  料頭:生姜750 g、豆豉1 100 g
 
  調料:黃糖1 500 g、白糖1 500 g、鹽4 000 g、味精250 g、芝麻油150 g、油500 g、蠔油500 g、生抽250 g、桂林米酒500 g 與米醋500 g
 
  配料:豬筒骨2 kg、牛骨頭2 kg、豬頭骨2 kg 與雞爪500 g
 
  02、一種創新桂林米粉鹵水配方
 
  發展桂林米粉,需要創新,而創新離不開傳承,傳承發展再創新是事物發展的基本規律。一種新型桂林米粉鹵水制作技藝既有傳統桂林米粉的基本特征,又根據現代質量控制要求以及人們對健康的需要進行設計。
 
  香料:八角5 g、干沙姜5 g、桂皮5 g、甘草5 g、花椒5 g、草果5 g、小茴香5 g、羅漢果4 g、豆蔻1.5 g、白芷1.5 g、陳皮1.5 g、丁香1.5 g、桂丁1.5 g、玉枝子1.5 g、砂仁1.5 g、香葉1.5 g、當歸1.5 g、檳榔1.5 g
 
  調料:海天生抽1 500 g、桂林三花250 g、花雕黃酒500 g、精鹽150 g、
 
  味精100 g、冰糖750 g、華僑腐乳40 g、老抽20 g、豆豉200 g
 
  料頭:姜100 g、蔥50 g、蒜50 g
 
  配料:牛骨頭3 kg、水5 kg
 
  新型桂林米粉鹵水制作流程:配料—香料研磨—初步加工—炒制—熬制—靜置—調制—配粉。在本流程中增加了香料研磨環節,減少發酵環節。在配料—香料研磨—初步加工—炒制—熬制的基礎鹵水環節中采用一次配方一次熬制。在靜置—調制的流程中,所調制的鹵汁當天調制當天使用。在配粉環節,使用由新鮮的豬油、花生油、玉米油按1 ∶ 1 ∶ 1 比例配制的混合油脂。
 
  來源:桂林旅游學院休閑與健康學院,作者丨劉杰梅、莫美蓮、王敬涵、譚興勇,轉載須注明此來源。封面圖來源:千圖網會員

  關注公眾號“食品研發與生產”閱讀更多食品研發相關資訊
  
 
  提醒:文章僅供參考,如有不當,歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業建議的情況下,擅自根據文章內容采取行動,因此導致的損失,本運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發布,請聯系處理。
編輯:fmt1592210117

 
分享: 分享到新浪微博
分享到QQ空間
[ 網刊訂閱 ]  [ 生產技術搜索 ]  [ ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 關閉窗口 ] [ 返回頂部 ]
 
0條 [查看全部]  相關評論

 
 
推薦生產技術
點擊排行
 
 
国色天香社区视频在线观看-草蜢视频在线观看www
中美元首会谈重点内容 男子写80页PPT拯救爱情却离婚 花木兰 罗永浩吐槽苹果文案没文化 我和我的祖国 长津湖 加拿大一枝黄花到底是什么? 沙丘 中美元首是否达成新共识?中方回应 动物世界 你好李焕英 蜘蛛侠:英雄归来 五个扑水的少年 长津湖 星际穿越 速度与激情9 200斤鳄鱼被吓后待水里溺死 许家印为恒大注入超70亿续命资金 美人鱼 国足最新出线概率0.08% 速度与激情9 美人鱼 五个扑水的少年 国足战澳大利亚大名单:4归化在列 长津湖 逆局 长津湖 星辰大海 中国共产党第三个历史决议全文发布 入殓师 我和我的祖国 印度首都准备封城 加拿大一枝黄花到底是什么? #耿直真香哥黑化卖惨# 印度首都准备封城 中美元首会谈重点内容 24岁救人牺牲消防员获批为烈士 大连一密接者擅自点外卖聚餐被调查 意大利错失直接晋级世界杯资格 胡锡进谈中美元首会晤 国足战澳大利亚大名单:4归化在列 大连一密接者擅自点外卖聚餐被调查 夜色暗涌时 失控玩家 印度首都准备封城 200斤鳄鱼被吓后待水里溺死 林丹世界排名被正式移除 大连现超级传播者26人在同一传播链 周冠宇成为中国首位F1车手 美人鱼 #耿直真香哥黑化卖惨# 十九届六中全会公报发布 24岁救人牺牲消防员获批为烈士 林丹世界排名被正式移除 十九届六中全会公报发布 罗永浩吐槽苹果文案没文化 流浪地球 大连一密接者擅自点外卖聚餐被调查 速度与激情9 国足战澳大利亚大名单:4归化在列 扬名立万 红色通缉令 我和我的祖国 男子写80页PPT拯救爱情却离婚 国际人士热议中共十九届六中全会 加拿大一枝黄花到底是什么? 胡锡进谈中美元首会晤 扫黑风暴 大连一密接者擅自点外卖聚餐被调查 胡锡进谈中美元首会晤 外交部回应拜登重申不支持台独
凭祥市| 康平县| 秦皇岛市| 五峰| 济阳县| 九台市| 黑龙江省| 沾益县| 汾西县| 谷城县| 富平县| 鄂伦春自治旗| 罗田县| 富川| 安陆市| 韩城市| 新源县| 于田县| 靖边县| 安乡县| 新兴县| 张家界市| 连江县| 淮安市|