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食品企業一線員工食品微生物基礎知識

放大字體  縮小字體 發布日期:2021-11-11  來源:HACCP聯盟微信公眾號  作者:張東魯  瀏覽次數:698
核心提示:食品企業一線員工食品微生物基礎知識
   食品企業一線員工食品微生物基礎知識
 
  Part.01
 
  基本知識
 
  一、定義
 
  微生物(microorganism, microbe)是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。包括屬于原核類的細菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍細菌(過去稱藍藻或藍綠藻),屬于真核類的真菌(酵母菌和霉菌)、原生動物和顯微藻類,以及屬于非細胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。
 
  二、微生物的特點
 
  個體微小,結構簡單
 
  繁殖快
 
  代謝類型多,活性強。
 
  分布廣泛
 
  數量多
 
  易變異
 
  三、細菌生長繁殖的三個基本條件
 
  溫度--高溫殺菌,低溫抑菌
 
  水分--保持干燥
 
  營養--保持清潔
 
  四、食品中微生物的主要來源
 
  來自土壤中的微生物
 
  來自空氣中的微生物
 
  來自水中的微生物
 
  來自人及動植物的微生物
 
  五、微生物污染食品中的主要途徑
 
  通過人及動物而污染:
 
  通過用具(設備、工器具、容器)及雜物(含原料、廢料、包裝物料等)污染
 
  六、控制食品微生物超標的三原則
 
  不接觸細菌--預防
 
  抑制細菌的繁殖
 
  殺滅
 
  Part.02
 
  預防措施
 
  一、加強環境衛生管理:
 
  垃圾、下角料、廢棄物進行無害化處理,遠離生產場所存放并保持清潔
 
  糞便進行無害化處理,保持周圍衛生
 
  污水進行無害化處理,并合理排放
 
  做好廠區及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作
 
  做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作
 
  二、 加強食品衛生的管理:
 
  食品運輸和貯藏的衛生管理
 
  生產車間布局合理,無交叉污染。
 
  生產衛生
 
  個人衛生
 
  生產用水衛生
 
  原輔材料、包裝物料衛生
 
  Part.03
 
  控制措施
 
  一、用水分活度、pH、化學物質及包裝控制
 
  控制pH(酸度)
 
  控制包裝(真空包裝,充氣包裝)
 
  控制水分活度(含水量,干燥,高鹽,高糖)
 
  0.85以上,高水分食品,需冷藏或采取其它措施保存
 
  0.6-0.85,中等水分食品,不需冷藏,但貨架期短
 
  0.6以下,低水分食品,不需冷藏,有較長貨架期
 
  化學抑制劑(防腐劑、鹽),必須符合國家規定,并標注清楚
 
  二、通過冷藏和冷凍(溫度)控制
 
  溫度為5到46℃是致病菌生長的危險范圍
 
  冷藏庫:時間/溫度的合理控制(低溫,短時)
 
  冷凍控制:烹調后迅速冷卻:在很短時間內將溫度從60℃降至21℃
 
  Part.04
 
  殺滅
 
  一、熱處理(烹調或殺菌)
 
  1、方式:煮 、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器
 
  2、影響致死率的因素
 
  食物(器具)的導熱性
 
  食物(器具)的特性
 
  微生物的種類(芽胞或營養細胞)
 
  微生物細胞的耐熱性
 
  二、化學消毒殺菌劑
 
  1、消毒劑:用于殺滅微生物使其達到消毒要求的制劑。
 
  2、有效成分:是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分,其含量常用質量濃度(mg/L)、質量分數(%、ppm)或體積分數(%、ppm)表示。
 
  3、消毒劑消毒滅菌的特點:費用低、應用廣泛
 
  4、化學消毒殺菌劑
 
  有機物:
 
  酚:石炭酸
 
  甲酚:煤酚皂液(來蘇爾)
 
  甲醛:福爾馬林溶液
 
  醇:75%的乙醇殺菌效果最好
 
  鹵族元素及其化合物:碘、氯氣或氯化物
 
  三、微生物控制的新技術
 
  輻照
 
  高強度脈沖光
 
  高強度脈沖電子場
 
  紫外線
 
  高壓加工
 
  歐姆加熱
 
  臭氧
 
  術 語
 
  滅菌:用物理或化學方法殺滅物體上所有的微生物(包括病原微生物和非病原微生物及細菌芽胞、霉菌孢子等),稱為滅菌。
 
  消毒:用物理或化學方法僅能殺滅物體上的病原微生物,而對非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全殺死,稱為消毒。用來消毒的藥物稱為消毒劑。
 
  防腐:防止或抑制微生物生長和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。用于防腐的化學藥品稱為防腐劑。某些化學藥物在低濃度時為防腐劑,在高濃度時則成為消毒劑。
 
  無菌:指沒有活的微生物存在。采取防止或杜絕一切微生物進入動物機體或物體的方法,稱為無菌法。以無菌法操作時稱為無菌操作。在進行外科手術或微生物學實驗時,要求嚴格的無菌操作,防止微生物的污染。
 
  菌落:是指細菌在固體培養基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物,它是由數以萬計相同的細菌集合而成。
 
  菌落總數:就是指在一定條件下(如需氧情況、營養 條件、pH、培養溫度和時間等)每克(每毫升)檢樣所生長出來的細菌菌落總數。有時稱為雜菌數,需氧菌數等。
 
  菌落總數用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量,它反映食品在生產過程中是否符合衛生要求,以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。
 
  大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的,主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。 大腸菌群數的高低,表明了糞便污染的程度,也反映了對人體健康危害性的大小。
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